羊蝎子、羊杂、羊蹄——陕北人的物尽其用
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在陕北，一只羊身上没有浪费的地方。好肉炖了、烤了，剩下的骨头、杂碎、蹄子，陕北人一样能做出花样。羊蝎子、羊杂、羊蹄，样样都是宝。这种"物尽其用"，是陕北人过日子的智慧。
羊蝎子，是带肉的羊脊椎骨。这东西不贵，却是炖汤的绝配。骨髓在汤里慢慢化开，汤浓味鲜，喝一口，鲜得眉毛都要掉。陕北的冬天，一锅羊蝎子火锅，能把一家人的寒气都赶跑。
羊杂，是羊的心、肝、肚、肺。处理干净了，熬成一锅羊杂汤，撒上香菜、辣椒油，热乎乎地喝下去，暖胃又解馋。这羊杂汤，是陕北街头巷尾最受欢迎的小吃，也是最能体现陕北人"不浪费"的吃法。
羊蹄更不用说，卤得软烂入味，啃起来满嘴的胶原蛋白。这是下酒的好菜，也是陕北人待客时的家常。
一只羊，从头到脚，从肉到骨，从内脏到蹄子，被陕北人吃得干干净净、明明白白。这份“物尽其用”，背后是对食物的敬畏，对土地的感恩。在这片曾经贫瘠的土地上，珍惜每一口吃食，是刻在陕北人骨子里的本分。
羊杂好吃，全在洗的功夫上
好些人说羊杂有味儿，我听了就想笑——那是没洗到位。羊肚羊肠最费功夫：先翻过来，把里头的草末残渣抖净，撒一把干面粉，再加一撮盐、一点醋，使劲揉搓。面粉把黏液粘下来，醋去腥，盐当“砂子”增加摩擦。搓一遍，清水冲一遍，来回三遍，肚子摸上去不发滑了才算成。老辈人管这叫“拿面搓”，功夫下到了，杂碎就只剩香，没有怪味。
煮羊杂也有顺序。心、肝耐煮，先下锅；肚垫后下；肺最轻，最后放。一锅老汤咕嘟着，杂熟了捞出来切成细条，吃的时候回锅一烫就行。汤是魂，讲究的老汤馆那锅汤经年不换，越熬越白。
羊蹄：费牙，但值得
羊蹄上桌前，先得燎毛。土办法是把蹄子架在炭火上，把褶皱里的毛燎得焦黑，再泡进温水里拿刀刮，刮出黄澄澄的皮来。然后卤，八角、桂皮、干辣椒、盐，小火两三个钟头，卤到筋皮软烂、一抿就脱骨。啃羊蹄要上手，斯文不得，筋啃干净了，再把指头吮一下，这才叫会吃。
羊蝎子的汤，是拿时间换的
羊蝎子便宜，是因为出肉少。可懂行的人都知道，好东西全在骨头缝里。冷水下锅焯净血沫，重新添水，丢红葱段、姜片、几粒花椒，小火炖一个半钟头往上。炖到汤发白、肉离骨，先喝汤，再撕肉，最后嘬骨髓——骨髓是凝的，一嘬一嘴油香。吃完肉添汤，涮点土豆、豆腐、粉条，一顿饭从头热到脚。
一只羊卖到这儿，算是彻彻底底交代给了灶台。这也是陕北人过日子的底色：不糟践一口吃的。
常见问题
问：羊杂汤怎么熬才白、才浓？
答：一是洗得净，二是火要小而不断，汤面保持微滚，急火猛煮反而汤浊味散。想要汤更白，可以先把羊油煸出一点油星再添水。
问：羊蹄的毛燎不干净怎么办？
答：燎过之后再泡半小时温水，用刀一遍遍刮，刮到皮面发黄发亮；褶皱深处刮不净的，用镊子拔。家里有喷枪的话燎得更匀。
问：羊蝎子能隔夜再吃吗？
答：汤可以，肉最好当天吃完。剩下的汤烧开后再存放，第二天加汤接着炖土豆豆腐，比头一顿还入味。