红焖羊蝎子的家常做法：啃骨头才有过年味，骨髓是这锅的精华

前两天写了一篇红焖羊肉，后台有人留言："红焖羊蝎子是不是就是红焖羊肉换个说法？"不是的，这俩是两码事。红焖羊肉吃的是肉，红焖羊蝎子吃的是骨头——啃骨头和吃肉，那是两种完全不同的乐趣。

羊蝎子就是羊的脊梁骨，从脖子到尾巴那一条脊椎，一节一节的，骨头上挂着不多不少的肉，骨头缝里藏着骨髓。这东西在羊身上不算"正经肉"，价格比羊排便宜一大截，但会吃的人都知道：羊脊骨比排骨便宜、比排骨香。排骨的香在肉上，脊骨的香一半在肉上、一半在那根骨髓里，吸溜一口骨髓，整个冬天的犒赏就齐了。

小时候只有过年才舍得买羊蝎子。大铁锅红焖一锅，全家人围着，一人捏一节，嗦肉、啃筋、吸骨髓，啃完把骨头码成一摞，谁摞得多谁有面儿。那份热闹劲儿，就是年味本身。今天把这个过年级别的硬菜，做成家常版教你。

一、羊蝎子是啥，怎么挑

羊蝎子是完整的羊脊椎骨，形状弯弯曲曲像蝎子，所以得了这么个名。菜市场卖肉的案子上，整条的脊骨你指哪段剁哪段，一般剁成 4 到 5 厘米的节。

挑的时候看三点：

买回家先泡水，脊骨里血水多，泡足一个钟头，中间换两次水，这是去腥头一步，也是汤色不发黑的关键。

第一步，泡血水。 羊蝎子入清水盆，泡 1 小时，中间换水两次，泡到水色发清。

第二步，焯水。 冷水下锅，加姜片、料酒 1 勺，大火烧开，浮沫会特别多，耐心撇干净，撇到汤见清，再煮 3 分钟捞出，温水逐块冲净骨渣浮沫。

第三步，炒糖色下料。 锅烧 2 勺油，下冰糖小火炒到枣红冒泡，立刻下羊蝎子翻炒上色——脊骨块大，多翻一会儿让每个骨节都沾上色。

第四步，加酱加料。 下姜块、葱段、干辣椒，加黄豆酱小火炒出酱香，淋料酒、生抽、老抽，翻炒 2 分钟。

第五步，焖炖 80 分钟。 加开水没过骨面两指，把花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香装料包扔进去。大火烧开转小火，盖盖焖 80 分钟。中途 40 分钟的时候下盐。垫白萝卜的，这时候把萝卜切厚片铺在砂锅底，连汤带骨倒进去一起焖。

第六步，收汁开啃。 焖满 80 分钟，肉能轻松脱骨就开盖，转中大火收 5 分钟汁，汤收到浓一点，关火。整锅端上桌，配一次性手套，放开了啃。

啃的顺序也给你支一招：先嗦骨缝里的肉，再把骨节掰开，用筷子头把骨髓捅出来——或者讲究点的，拿吸管从骨节一头吸，一节骨髓能嗦出半管浓浆，那个香，奶油都比不了。

技巧一：焖够 80 分钟，别心软。 脊骨比排骨厚实，肉又挂在骨头上，60 分钟肉能吃了但没到"脱骨"的境界。红焖羊蝎子讲究的就是肉一嗦就下来，差 20 分钟差一个档次。

技巧二：香料装包，别散煮。 脊骨缝多，散香料全嵌在骨缝里，啃的时候一嘴渣。料包煮完一捞，锅里干净利落。

技巧三：留一口汤别收干。 啃到后半程，骨头越啃越干，拿那口汤蘸着啃，或者下点宽粉进去煮，一锅两吃。

翻车一：血水没泡透。 脊骨骨髓里全是血，泡不到位，炖出来的汤发黑发暗，还带腥气。一小时起步，别省。

翻车二：焯水没撇净沫。 脊骨的沫子比肉多得多，撇不净，那层灰沫子会一直挂在骨头上，煮进汤里毁一锅。宁可多撇两分钟。

翻车三：上桌前啃的人没备纸巾。 这不是开玩笑——红焖羊蝎子是一道"必须上手"的菜，用筷子夹着啃等于白吃，手套纸巾提前备好，吃相越放肆越香。

再说回它和红焖羊肉的区别：红焖羊肉选的腩肉、腿肉，焖一个多钟头求的是"肉酥烂"；红焖羊蝎子求的是"骨脱肉、髓出香"，时间更长、香料稍重、汤更浓。一个文静，一个豪放。

天冷了，要是家里来客人，不想露怯的话就炖这一锅——骨头往桌上一堆，谁也不好意思端着架子吃，三杯酒下肚，年味就出来了。

问：买不到整条羊脊骨，用羊排骨代替行吗？
答：行，做法一样，但炖的时间可以缩到 60 分钟。排骨肉多骨少，吃不到吸骨髓的乐趣，算平替不算正主。有的菜市场冷冻区有切段羊蝎子卖，认准"羊脊骨"三个字就行。

问：孕妇、老人孩子能吸骨髓吗？
答：骨髓就是脂肪和风味物质，偶尔吃没问题，但太油腻，一次一两节尝个香就行。孩子啃骨头要注意碎骨渣，最好大人把肉剔下来给他。

问：吃不完的羊蝎子怎么处理？
答：连汤密封冷藏能放三天。第二天加热时下一把面条，就是一碗顶配羊汤面；或者加点白菜豆腐炖开，又是一锅新的。骨髓冻住了会发白变硬，热透就化。