烤羊排外焦里嫩的诀窍：先煮后烤是关键

上礼拜丈人过生日，我在家烤了一扇羊排，端上桌不到十分钟就只剩下骨头。我姐夫一边啃一边问我：这羊排外面焦得嘎嘣脆，里头怎么还嫩得冒汁？外面烤肉店一百多一份的东西，你在家就做出来了？

其实头两年我也翻过车。直接生羊排进烤箱，烤足四十分钟，外面又干又柴像鞋底，里头血丝还没断。后来跟一个在榆林开过烧烤店的老哥取经，他才告诉我烤羊排的正路子：先煮后烤。煮是给羊排"打个底"，烤是给它"上个妆"。两个阶段各干各的活，谁也别替谁干。

今天就把这个两段式的做法掰开了讲，煮到几分熟、煮多久、烤箱多少度烤多久，都给你数字，照着做就行。

为什么直接烤容易翻车：先弄懂原理

羊排这个部位，肥瘦夹花，骨头边上还连着一层筋膜。你直接高温烤，麻烦在于：要把里面的肉烤熟，外面的肉早就烤过头了。热量从外往里走得很慢，等中心到七十度，表面早就超过一百度，水分全跑光了。

先煮就解决了这个矛盾。水里煮，温度封顶也就一百度，羊排在锅里慢慢受热，中心均匀地到七分熟，纤维还没来得及收缩发柴。这时候再进烤箱，就不用管"烤熟"这件事了，烤箱只需要干一件事：用高温把表面烤出焦壳。十几分钟搞定，里面的嫩度就是煮出来那个嫩度，一点没折损。

而且煮的时候锅里可以加一堆香料，煮进去的底味比烤出来的表面味深入得多。一口咬下去，从外香到里。

第一步：羊排泡血水。 羊排冷水下盆，泡半小时到一小时，中间换一次水，把血水逼出来。这一步不做，煮的时候血沫多，肉还发腥。

第二步：冷水下锅焯水。 羊排冷水下锅，加两片姜一勺料酒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲干净。记住是温水，冷水一激肉就紧了。

第三步：加料煮到七分熟。 重新烧一锅水，水量没过羊排，放姜片、葱段、花椒、小茴香、干辣椒、料酒和 8 克盐。大火烧开后转小火，盖上盖子煮 20 分钟。20 分钟是个准数：筷子能扎透但没有阻力的程度，肉还紧在骨头上，这就是七分。千万别煮到脱骨，脱骨了再烤就没咬劲了。

第四步：捞出晾干。 煮好的羊排捞出来，放架子上晾 10 分钟，让表面水分干掉。表面越干，烤出来的壳越脆。着急就用厨房纸吸，别带着水进烤箱。

第五步：高温快烤。 烤箱 230 度预热十分钟。羊排肉面朝上放烤架上，底下垫铺了锡纸的烤盘接油。先烤 10 分钟，拿出来两面抹上盐、孜然粉、辣椒粉和油的混合料，再烤 8 分钟。最后两分钟把上火调到 250 度，肉面朝上再冲一下色，看见表面滋滋冒油、边缘微微发焦就出炉。

整个过程，烤的阶段满打满算 20 分钟。出炉别急着切，静置 5 分钟再下刀，汁水收回去，切开来才不流汤。

一、煮的盐要给够。 煮羊排的水里放 8 克盐不是让汤咸，是让盐味从外往里渗。羊排七成的咸淡是煮的时候进去的，烤的时候只补个表皮味。煮的时候不放盐，光靠烤前抹那点料，里面就是白味。

二、烤前必须晾干表面。 湿表面进烤箱，先得把水烤干才能上色，等于白白浪费了五分钟高温，肉也跟着多干了五分钟。晾干或者吸干，这一步决定外壳的脆度。

三、最后一定要高温冲色。 230 度烤 18 分钟，颜色往往不够漂亮。最后两分钟 250 度上火怼脸，焦壳和虎皮纹才出得来。人守在烤箱前面盯，差一分钟颜色都不一样。

一是煮过头。很多人心里没底，一煮煮到四十分钟，肉都脱骨了，再一烤直接散架，吃起来发柴。记住 20 分钟，宁欠不过，欠了还有烤的阶段补。

二是烤的温度不敢开。230 度听着吓人，其实烤排就得这个数。150 度慢烤半小时，那是烤干肉，不是烤羊排。

三是切得太早。一出炉就切，汁水全淌在案板上，肉又干又柴。静置五分钟，是烤肉的最后一道工序，不是可有可无的客套。

问：羊排煮之前要不要焯水？直接煮不行吗？
答：建议焯。羊排血水重，不焯直接煮，血沫全混在汤里，肉腥味重。焯完换新水加香料煮，煮出来的羊排干净没杂味。这一步两三分钟的事，别省。

问：没有烤箱，煮完能不能用平底锅煎？
答：能，效果不差。平底锅烧热倒一点油，煮好的羊排小火每面煎三分钟，煎到两面金黄，出锅前撒孜然辣椒粉。就是没有烤箱均匀，一面煎好再煎另一面，别来回翻。

问：煮羊排的汤能要吗？
答：太能要了。撇掉浮油，就是一锅羊排汤，下几片白萝卜煮十分钟，撒点香菜葱花，配着烤羊排喝，一顿饭齐活。这汤比清水煮的香，因为加了料还带点烤剩的期待。