陕北羊肉为什么膻味小？地椒沙葱的秘密，张洋洋讲给你听

陕北羊肉最出名的一点，就是"不膻"。很多人第一次吃，都惊讶：羊肉怎么能不膻？这背后没有秘密，也没有添加，答案就长在黄土高原的草坡上——地椒和沙葱。

膻味，到底是怎么来的？

要弄明白陕北羊肉为什么不膻，得先知道膻味从哪来。

羊肉的膻味，主要来自脂肪里的一些挥发性物质，尤其是短链脂肪酸类的东西。羊的品种、饲料、生长环境，都会影响这些物质的多少。圈养的羊，吃配合饲料、活动少，膻味往往更重；而散养的羊，膻味就淡得多。

地椒，是黄土高原上一种不起眼的野草，也叫百里香。它有一股独特的清香，陕北人炖羊肉时，也常放几根地椒叶提香。

更重要的是，陕北的羊，是吃着地椒长大的。羊在沟坡上啃食地椒，地椒里的芳香物质进了羊的肚子，被羊吸收、代谢，最终渗透到羊肉里。于是，羊肉里的膻味物质被冲淡了，反而带上了一股清雅的草香。

这就是陕北羊肉不膻的核心秘密——不是炖的时候去膻，是羊在吃草的时候，就已经"自带去膻"了。

沙葱，也叫蒙古韭，是生长在沙地、坡地的一种野葱。它既有葱的辛香，又更柔和清甜。

陕北的羊同样爱吃沙葱。沙葱里含有的硫化物等成分，进入羊体后，进一步帮助羊肉去腥解腻，让肉质更清香。地椒配沙葱，一个给肉添香，一个给肉去腻，相得益彰。

张洋洋要强调一点：地椒沙葱的作用，是建立在"散养"这个大前提上的。

只有让羊真正跑到沟坡上，自由采食这些野草，效果才成立。圈养的羊，喂再好的饲料，也吃不到地椒沙葱，膻味自然去不掉。所以，陕北羊肉的不膻，是产地、草料、散养方式三者共同作用的结果，缺一样都不行。

说到底，陕北羊肉的不膻，不是某个人的技术，是这片黄土高原给的底气。千万年冲刷出来的沟壑，长出了地椒和沙葱，养出了不膻的羊。

这份得天独厚，别处学不来，也拿不走。它让陕北羊肉，成了怕膻的人，也能大口吃的好羊肉。

问：地椒是什么？
答：地椒又名百里香，是黄土高原上的一种野草，有独特清香。陕北羊常年食用地椒，使羊肉膻味减轻、草香浓郁。

问：为什么圈养的羊膻味重？
答：圈养羊吃配合饲料、活动少，脂肪中膻味物质较多，且吃不到地椒、沙葱等香草，无法天然去膻。

问：陕北羊肉不膻是添加了什么吗？
答：没有添加。是羊散养于黄土高原，长期采食地椒、沙葱等香草，天然形成的清淡草香，非人为添加。