陕北羊肉怎么炖才不膻？张洋洋把拦羊汉的三句话讲给你听

很多第一次炖陕北羊肉的人，最怕的就是一个"膻"字。买回来一只好羊，炖出一锅让人皱眉的味儿，那才是真糟蹋。今天张洋洋把拦羊汉挂在嘴边的三句话，原原本本讲给你听，你照着做，这锅羊肉想膻都难。

第一句：羊好，膻味先少了一半

陕北人说，去膻不在锅里，在草里。

陕北的羊，常年散养在黄土高原的沟坡上，吃的是地椒、沙葱、白蒿、柠条这些野草。地椒是一味天然的香料，羊吃了它，肉质里的膻味物质就淡了，取而代之的是一股清香的草香。这就是为什么陕北羊肉天生不膻——不是后来加工出来的，是羊自己吃出来的。

所以炖羊肉的第一要诀，是选对羊。正宗陕北羊肉，膻味本就极轻，你根本不需要下重料去压它。

拦羊汉炖肉，讲究"凉水下锅、大火逼沫"。

羊肉切块后，冷水下锅，开大火烧。水一开，锅面上会浮起一层灰褐色的血沫，这层沫里藏着大部分的膻味和腥气。诀窍是：不要等它滚熟，一开锅就用勺子把浮沫撇干净，撇得越勤，汤就越清，肉就越香。

很多人炖羊肉先焯水再换水，那是内蒙和西北别的做法。陕北清炖偏不换水，就靠一遍遍撇沫，把肉的本味留住。汤是宝，不能倒。

陕北清炖羊肉，是出了名的"吝啬"——几乎不放什么调料。

一撮盐，几片姜，一小把花椒，顶多再来点地椒叶，就齐活了。什么八角、桂皮、香叶、料酒、酱油，统统不往锅里放。陕北人的道理很简单：好羊肉不需要遮掩，你料一多，吃的就不是羊，是料了。

火候上，大火烧开转小火，慢慢煨一个半到两个小时。肉炖到筷子能轻松插进去，就刚刚好。出锅前撒一把葱花香菜，白的肉、清的汤、绿的葱，一碗下去，从喉咙暖到心口。

张洋洋写过很多次，陕北羊肉的不膻，说到底是个"真"字——真的草、真的水、真的散养、真的少料。你买到了真的陕北羊肉，去膻这件事，几乎就不存在了。

所以与其到处问"怎么去膻"，不如先问一句"这羊是不是陕北的"。羊对了，剩下的，都是锦上添花。

问：陕北羊肉真的不用焯水吗？
答：陕北清炖讲究凉水下锅、撇净浮沫，一般不换水焯水，为的是留住肉汤的本味。如果买的是非散养的普通羊肉，膻味较重，可以焯水一次再炖。

问：炖陕北羊肉放什么调料最正宗？
答：最正宗的是极简做法：盐、姜片、少量花椒，可加地椒叶。不放大料、桂皮、酱油等重料，让羊肉本味做主。

问：炖多久最合适？
答：大火烧开转小火，慢煨一个半到两个小时，以筷子能轻松插进肉里为准。