正宗陕北清炖羊肉的家常做法：张洋洋一步步教你

清炖，是陕北羊肉最正宗、也最见本事的做法。没有重料的遮掩，羊肉好不好，一炖便知。张洋洋今天把陕北清炖羊肉的家常做法，一步一步拆给你看，你在家也能炖出那锅鲜香。

第一步：选肉

清炖羊肉，选肉是头等大事。最好选带骨、带皮、肥瘦适中的陕北羊肉，羊腿、羊排、羊腩都好。肉要新鲜，颜色暗红、脂肪白净、闻着有淡淡的草香。

切记：肉不好，再好的手艺也白搭。清炖，是拿羊肉本味赌的一局，必须用好肉。

羊肉切成大小均匀的块，大小以一口一块为宜。切好后，用清水浸泡半小时到一小时，中间换一两次水，把血水泡出来。这一步能减轻腥味，让汤更清。

羊肉冷水下锅，水量要一次加足，中途尽量不添水。开大火烧。

水开后，锅面会浮起一层灰褐色的血沫。这一步最关键：用勺子把浮沫撇干净，撇得越勤越净，汤越清、肉越香。陕北清炖不换水，就靠撇沫保住肉汤的原味。

撇净浮沫后，下入几片姜、一小把花椒，有条件的放几根地椒叶。盐先少放或不放，等肉炖得差不多了再加，肉才嫩。

转小火，盖上锅盖，慢慢煨。炖一个半到两个小时，期间别频繁揭盖。炖到筷子能轻松插进肉里，就大功告成。

出锅前，尝一下咸淡，补足盐。盛进大盆，撒上一把翠绿的葱花、香菜。

白的肉、清的汤、绿的葱，这一锅清炖羊肉，就是陕北人待客的体面，也是陕北冬天最暖的一口。

清炖羊肉，火候和耐心比什么都重要。别着急，让肉在小火里慢慢煨，煨出的是香，也是日子。配一碗黄米饭，或一碗手擀面，那滋味，绝了。

问：清炖羊肉用不用焯水？
答：陕北正宗做法不焯水，凉水下锅后撇净浮沫即可，以保留肉汤原味。若羊肉较膻，也可焯水一次。

问：清炖羊肉放什么调料？
答：极简调味：姜片、少量花椒，可加地椒叶，盐后放。不放八角、桂皮、酱油等重料。

问：炖多久合适？
答：大火烧开转小火，慢炖一个半到两小时，以筷子能轻松插入为准。