陕北油馍馍：年节里金黄的铜钱吃食

腊月一进二十，陕北的村子就有了动静。石磨转起来，糜子面在笸箩里堆成小山，婆姨把面盆挪到热炕头，盖上棉被，等它发。到了二十七八，院门口支起油锅，柴火烧得噼啪响，半村都能闻见那股油香。炸的就是油馍馍——一个金红的圆环，中间开着一个圆孔，像一枚刚从钱串上解下来的铜钱。

这东西不讲花巧。金黄，微甜，外壳一咬就脆，里头绵软，糜子本身的甜味慢慢返上来，混着老面发过的一点酸香。陕北人把它叫"铜钱馍馍"，也有人叫"钱串子"。一年到头，这是最舍得用油的一口吃食。

一、从黍粒到油锅：一条很长的来路

油馍馍的底子是糜子。糜子去壳叫黄米，不去壳磨成面就是糜子面。这种作物在黄土高原上待得太久了，久到几乎和这片土成为一个词。

关中临潼姜寨、甘肃秦安大地湾这些新石器时代的遗址里，都浮选出过炭化的黍粒，距今六千年上下。神木石峁那座四千年前的石头城，城墙脚下的人也种黍、吃黍。到了《诗经》的年代，黍已经是北方人嘴边的主粮，"硕鼠硕鼠，无食我黍"这句抱怨，抱怨的正是命根子。

黍的地位高，还高在祭祀上。古人讲"黍稷重穋"，黍排在稷前头，是敬神祭祖的上等物。这一点很重要：一样东西一旦进了供桌，它在民间的分量就再也不会轻。陕北人过年炸油馍馍，头一锅不上自家的笸箩，先捡几个周正的摆盘上供，这条规矩，根子就在这里。

至于"油炸"和"环形"，来路也不短。北魏贾思勰的农书里记过一种叫"膏环"的吃食，用米面搓成环，下油锅炸。北方的环状油炸面食，谱系拉得很长，油馍馍是这条谱系上偏西北的一支。油炸食品耐放，腊月里炸一笸箩，能吃到正月十五甚至二月二，这是它当年能当"年茶饭"的实在理由——不全是图香，也是图存得住。

铜钱的造型，讲究就更多了。真正的铜钱外圆内方，油馍馍的孔是圆的，并不方，可陕北人不管这个，一口咬定那孔就是"钱眼"。老辈人说，炸好的油馍馍晾凉了，用麻绳或柳条穿成一串，挂在窑壁上，一串就是一串钱，看着心里踏实。圆形又应了"团圆""圆满"，金黄的色泽应了"富足"，再加上陕北话里"油"与"有"同音，炸油馍馍就成了"炸有"——一年到头，图个什么都有。

这些解释未必有典可查，可它们在一代代人的嘴上过了几百遍，就已经是这片地方的道理了。

二、一条无定河，两种油馍馍

油馍馍在陕北不是一个模子倒出来的。翻过一道梁，做法就变。

榆林北头的神木、府谷、定边、靖边，靠近内蒙古和宁夏，风大天冷，庄稼熟得晚。这一带的油馍馍硬糜子掺得多，馍身厚，直径能到三四寸，孔也开得大。厚有厚的好处：炸透了放得住，装进缸里，吃到二月二还不坏。定边、靖边有些人家还会掺一点黄米面，炸出来颜色更深，接近枣红。

绥德、米脂、佳县、吴堡这一线，讲究的是分寸。当地有"软七硬三"的说法——七成软糜子面，三成硬糜子面。这个比例炸出来的圈，软而不塌，脆而不硬，孔掏得周正，一圈厚薄均匀，是陕北人公认的"标准样"。绥德城里过去有专门炸油馍馍卖的摊子，一个铜板两个，摊主的手法极快，揪剂、搓圆、掏孔、下锅，一气呵成。

往南到延安，延长、延川、宜川一带又是另一种性格。这里软黍面掺得多，有的几乎是纯软面，馍摊得薄，只有指头厚，下锅炸得透，通体酥脆，甜味重，软心少。延长、延川还有咸口的做法，面里揉盐和花椒叶，炸出来咸香，叫"咸油馍"，配羊肉汤吃。子长、安塞、志丹一带则常见掺玉米面或谷子面的"杂面油馍"，是困难年月留下的做法，如今反倒成了稀罕。

厚薄之分，说到底是对油温的分工。薄的下锅就熟，火要大，求一个脆；厚的得用中小火慢慢浸，让热力一点点走到心里去，急了就是外糊内生。同一口锅，同一把面，陕北人靠厚薄调出了两种口感。

三、糜子为什么能在这片土上活下来

要懂油馍馍，得先懂糜子为什么是黄土高原的主粮。

这地方十年九旱，年降水三四百毫米，还常常集中在七月八月一场暴雨里。小麦、玉米在这样的地方都娇气，糜子不娇。它的根能扎到一米多深，叶片在旱的时候会卷起来减少蒸发，生长期短，九十到一百二十天就能收。春天旱得下不了种，别的庄稼就误了农时，糜子还能等——等到一场透雨，抢墒播下去，秋天照样有收成。

农谚说得准：「秋分糜子寒露谷」，糜子比谷子早收半个月；「处暑不出头，割了喂老牛」，处暑还不抽穗，就干脆割了喂牲口，腾地种下一茬。这些话不是诗，是保命的口诀。

糜子分两种，分工很清楚。硬糜子，古书里叫"稷"，不黏，磨成面蒸黄馍馍、做炒米、熬粥；软糜子，就是"黍"，黏性大，做油糕、酿黄酒，也做油馍馍。一样庄稼，两种脾气，把一年的饭桌安排得明明白白。

那为什么炸油馍馍不纯用软糜子？因为纯软面太黏。下锅一遇热就软塌，孔先闭了，油全吸进去，捞出来是一坨油腻的软饼。掺硬糜子面，是给面团立骨架：硬面撑着形状，软面提供绵软和甜，两者一配合，才有外壳脆、内里软的那一口。这个道理，陕北的婆姨不一定讲得出来，但手上有数。

四、一套老做法：从烫面到复炸

陕北人做油馍馍，步骤不复杂，难在每一处的分寸。

配比。 软糜子面七成，硬糜子面三成，按体积算。喜甜喜软的可以调到六比四，但要炸厚馍，硬面不能少于三成。面要新磨的，陈面有哈喇味，炸出来压不住。

烫面。 这是一步关键。取一半面，用滚水边浇边搅，搅成絮状，晾到不烫手；剩下一半用温水和。两下合起来揉匀，揉到面团光、手光、盆光。烫过的面不散，炸的时候不裂口，凉了也不发死。

酵头。 老法不用酵母粉，用"引子"。最常见的是米汤引子：小米熬的汤放两天，发酸起泡，拌进面里；也有留一块上次发好的面做老面。面盆盖上棉被，放到热炕头，一夜，八到十个钟头，发到两倍大，手指按下去坑不回弹，凑近闻，是微酸里带一点酒香。发不够，馍死板；发过了，酸得压不住。

兑碱。 发好的面加碱水揉匀，中和酸味。碱多了发黄发苦，碱少了发酸发硬。老手的判断是看颜色、闻气味，揉到面团泛出淡淡的黄，闻着没有冲鼻的酸，就成了。

捏圈。 揪剂子，一两左右一个，搓圆，掌心压成小饼，拇指从中间捅穿，两指转着圈把孔撑开，孔留一指到一指半宽，边要匀。孔小了炸不透，心里发黏；孔大了圈太细，一下锅就断。捏好的圈摆在撒了干面的案板上，盖布醒一会，醒过的圈下锅才鼓得起来。

油温。 用菜籽油，颜色深、香味厚。六成热，约一百五到一百七十度，判断的法子是拿一根干筷子插进油里，筷子周围起一层细密的小泡，就是正好；泡大而疏是油太热，不起泡是油凉。油凉了馍吸油，腻得没法吃；油太热外头焦了里头还生。

炸制。 先中火定型，圈一下锅就鼓起来，边缘泛起金边；转小火浸炸，让热力走到中心；最后大火上色，炸到通体金红。一面硬了就翻，一锅翻两三次。一锅不能下太多，挤在一起油温骤降，全成了油坨。

出锅。 笊篱捞起，竖着码在篦子上沥油，底下垫一层麻纸吸油。竖着码是为了孔里的油也能流出来。

复炸。 凉了的油馍馍要吃得脆，六成油温下锅复炸十几秒，捞起立刻吃。这一手是近几十年才流行起来的讲究，老辈人年前炸的馍，正月里都是馏着吃，馏过的馍软而韧，另是一种味道。

五、油锅边的一家人

陕北把年前备下的吃食统称"年茶饭"。腊月二十三送灶之后，家家开始张罗，蒸黄馍馍、蒸糕、做豆腐、生豆芽，炸油馍馍一般排在靠后，因为炸物最耐放，也最讲究现炸的香气。

这一天是全家上阵的。男人管劈柴、烧火、看油锅——火大了要撤柴，火小了要添，一整夜守在灶前。婆姨管和面、捏圈，手上沾着干面，一站就是半天。娃娃的活最轻也最要紧：递笊篱、端笸箩、看着第一锅别被猫叼了。刚出锅的油馍馍烫得拿不住，娃娃偷一个，两只手倒来倒去，咬一口烫得直吸气，这个画面，陕北人一提过年就能想起来。

油锅前有忌讳。不能说"干了""完了""没了"，要说"起了""发了""满了"。油少了不能喊，悄悄添;一锅炸得鼓胀饱满，婆姨会笑着说一句"今年起得好"。这些话没有谁规定，可谁都守着。

第一锅不上笸箩。捡几个形正的，摆在盘子里，端到灶王爷像前，再端到祖宗牌位前，磕个头。祭过的馍撤下来，照旧是给人吃的——在陕北人的观念里，神和祖先尝的是那股气，不是那块面。

炸好的油馍馍，最大的用场是待客。客人进门，先递烟，再烧水，然后馏一盘油馍馍，温一壶黄米酒。老话讲「油馍馍就黄酒，越吃越有」。讲究些的人家还要配一碗粉汤，或者干脆泡进羊肉汤里，馍吸了汤，软中带韧。客人走的时候，主家必定往包里塞，半口袋、一升子，推让半天，最后还是塞进去。这不是客套，是年景里的一种体面。

正月里的一笸箩，和油糕、黄馍馍、摊黄、枣糕摆在一起，就是陕北人一整月的早饭和待客点心。谁家的油馍馍炸得周正、色正、不哈喇，婆姨在村里的名声就立住了。

六、舍得倒半锅油的日子

过去陕北的油金贵。一年分到手的菜籽油、麻油，按人头算，不过几斤。平日烩菜、拌苦菜，筷子蘸一下油瓶口，在锅底画个圈，就算放了油。这样的日子过三百多天，到了腊月，忽然舍得倒半锅油下去，这里头的意味就不只是吃了。

它是一种宣告：这一年过下来了，日子还有富余。也是一种积攒的释放——平日省下的每一滴，都是为了这几天能痛痛快快地香一场。陕北人讲勤俭，可勤俭不是不吃，是把好东西攒到该用的时候用。油馍馍就是那个"该用的时候"。

所以油馍馍的味道里，其实有两层。一层是糜子的甜、菜籽油的香、外壳的脆；另一层是等待——等一年，等一场雪，等一锅油热起来。如今油不稀罕了，超市一年四季有卖，可腊月里陕北的老人们还是要炸一笸箩。问为什么，回答多半是"不炸这个，年就不像年"。

年这个东西，本来就不是日历上的一个数字，是一连串重复的动作堆出来的：磨面、发面、捏圈、守油锅、上供、待客、回礼。动作做完了，年才成立。油馍馍在这串动作里，是最香、最响、最亮的那一环——油锅一响，金黄一笸箩，一年就算圆满了。

一枚面做的铜钱，值不了钱，却把一整年的盼头都炸了进去。这大概就是陕北吃食的脾气：材料粗，做法笨，可每一口都实打实地落在日子里。