清蒸羊排的做法：调料越少越见功夫，去膻全靠葱姜花椒水

炒羊肉可以靠孜然辣椒遮丑，炖羊肉可以拿萝卜土豆帮忙，唯独清蒸羊排，没什么可倚仗的——调料就葱姜几样，成不成全看羊肉本身的底子和你的手上功夫。所以老辈人常说，想知道一家饭馆的羊肉地道不地道，点个清蒸的尝一口就知道。这道菜糊弄不了人，肉好，蒸出来鲜掉眉毛；肉次，一口下去原形毕露。

我第一次吃正经的清蒸羊排，是在横山一户养羊人家里。那天下了点雪，主人从圈里现宰了一只羊，肋条卸下来也没多少花哨，拿葱姜花椒水漉了漉，上笼蒸了四十来分钟，端上桌撒一小撮盐。我原以为寡淡，结果一口咬下去，肉里那股清甜混着羊肉特有的香，蘸一点点蒜泥汁子，我连啃了四五根，手指头都嘬干净了。回来的路上我就在琢磨，这菜我得学会。

后来我自己蒸了不下二十回，摸索出一套在家能落地的做法。核心就一句话：想压膻，别靠重料，靠葱姜花椒水；想见功夫，看那张时间表。

一、选材：清蒸对羊肉的要求最苛刻

清蒸羊排首选羊肋排，就是肋骨那一扇，肥瘦相间、骨头带脆骨，蒸出来嫩而多汁。其次可选带骨的羊前腿排。买的时候挑肉色红润、脂肪雪白发亮的，肋骨和肉之间那层膜完整的最好。

一扇羊排让肉铺锯成五六厘米长的段，回家再顺着骨缝切开。每块上带两根肋骨大小最合适，太大不易蒸熟，太小啃着不解气。

有一点必须说透：膻味重不重，一半在羊本身。当年羔羊、散养的羊膻味轻，老羊肉膻味重。膻味轻的好羊肉，葱姜花椒水加蒸足火候就够了；买到的羊偏老偏膻，可以在泡水时多下一道功夫，下文细说。

二、原理：为什么去膻靠葱姜花椒水

花椒水是羊肉的老对头。花椒里的芳香物质能中和羊膻的脂肪酸味，葱姜的辛香又能盖住残余的杂味，三样用温水泡出味来，漉进肉里，比堆一锅八角桂皮香叶高明得多——重料一多，把羊肉的鲜也一并压没了，清蒸就名不副实。

而蒸和炖煮不同，蒸汽的温度不超过一百度，肉里的汁水跑得少，鲜味物质损失小，所以清蒸的羊肉吃得出"本味"，前提是本味得先弄干净，这就是葱姜花椒水漉制的意义。

三、食材清单

羊肋排 1000克
姜 30克（一半切片泡水，一半切末做蘸汁）
大葱 2根（切段）
花椒 1小勺（约3克）
料酒 1勺
盐适量（蒸前小半勺，蘸汁再调）
蘸汁：蒜末 15克、生抽 1勺、香醋半勺、香油几滴（可选）

四、分步做法

泡水：羊排段清水浸泡半小时到一小时，中间换一两次水，泡出血水，这一步能先去掉一部分膻。
泡葱姜花椒水：大葱段一根、姜片五六片、花椒一小勺，倒进一碗六七十度的温水里，泡十五分钟，泡出浓浓一碗香料水。
漉制：泡好的羊排攥干，放进盆里，倒入葱姜花椒水（渣子不要），加料酒、小半勺盐，用手抓揉三五分钟，让肉把香料水吸进去。然后腌三十分钟。
摆盘：腌好的羊排码进深盘，上面铺一层葱段姜片，盘口蒙上耐高温保鲜膜或者扣一个盘子，防止蒸汽水滴进盘里冲淡味道。
蒸制时间表（重点）：蒸锅添足水大火烧开、上汽之后，羊排连盘入锅——大火上汽后再蒸四十到四十五分钟。骨头细、块小的三十五分钟就够；块大、羊偏老的蒸五十分钟。中间别开盖，一次蒸到位。
关火后焖五分钟再揭盖，让肉在余汽里松一松。
出锅拣掉葱段姜片，盘里的原汁别倒，撒一小撮盐化开，这就是最金贵的原汤。
蘸汁：姜末、蒜末用少许热油一泼，加生抽、香醋调开，羊排蘸着吃。

五、三条关键技巧

技巧一：葱姜花椒水必须温热泡制。 水温六七十度，花椒葱姜的香味才出得来，凉水泡不出味，开水一浇就成了烫料水，香味发闷。

技巧二：蒙口防汽水。 蒸汽水滴进盘子，原汁变淡汤，肉也水叽叽的。保鲜膜扎两三个眼排气，或者扣个盘子，一步都不能省。

技巧三：宁欠勿过。 判断蒸好没有，拿筷子从肉厚处扎一下，能轻松扎透、拔出来不带血水就是熟了。蒸过头肉脱骨发柴，鲜味全跑进汤里，肉就寡了。

六、常见翻车点

翻车一：腌的时候重料上阵。 八角、桂皮、香叶、老抽全招呼上，蒸出来是酱肉味，本味没了，白瞎了一副好羊排。清蒸的料，就是葱姜花椒。

翻车二：冷水上锅。 冷水上锅，羊排在低温区待太久，血水腥气慢慢渗出来又闷在肉里。必须水开上汽后再放羊排，高温一下锁住鲜味。

翻车三：盘里积满汽水。 没蒙口，蒸完盘里半盘水，肉味寡淡。见上文的蒙口办法。

常见问题

问：家里没有蒸锅，用电饭煲、空气炸锅行不行？
答：电饭煲带蒸屉的可以用，水烧开上汽后把羊排放进去，时间按上述表来，中途别掀盖。空气炸锅不适合这道菜，那是烤不是蒸，出来的又是另一道菜了。

问：买到膻味偏重的羊排怎么办？
答：泡水延长到一个半小时，葱姜花椒水的量加倍，花椒加到两小勺，漉制时多抓揉几分钟，再腌够四十分钟。还是不行就蘸汁里多加蒜末，蒜压膻最见效。

问：蒸好的羊排可以复蒸吗？
答：吃不完的羊排密封冷藏，第二天吃时上汽后复蒸十二三分钟就好，口感损失不大。别用微波炉高火打，肉会又干又硬。