一锅老羊汤怎么熬白：奶白汤不是奶粉冲的

每年一入冬，我家就开始熬羊汤。街口那家老羊汤馆，天不亮就飘白气，老板拿个大铁勺在锅里搅，汤白得跟牛奶一样，上面浮着一层亮亮的油花。很多人喝着这汤就犯嘀咕：这白汤是不是兑了牛奶，或者加了奶粉？我跟你说，人家那锅汤里连一滴奶都没有，白，是熬出来的。

我早些年也不信这个邪。头一回自己在家熬，小火慢炖了俩钟头，汤清亮亮的，能照见人影。打电话问我爸，我爸在陕北老家熬了一辈子羊汤，他就一句话："你火太小了，熬白汤要大火滚，小火只会熬清汤。"后来照他说的改了火，一个多钟头汤就白了，我才算明白这个理儿。

为什么汤能熬白

先把原理说明白，你就不会走弯路了。羊汤的奶白色，不是什么色素，是脂肪被开水打碎了、包在水里的样子。

羊骨、羊油里有大量脂肪，大火让水剧烈翻滚，翻滚的水把脂肪砸成无数个小油滴，再由从骨头里熬出来的蛋白质把这一个个小油滴包裹住，让它们悬在水里下不来。悬浮的小油滴一多，光线一照到处乱散射，汤看起来就是白的。这个物理过程就叫乳化。

所以想熬白汤，记三条铁律：一是脂肪得够，二是水得滚，三是别盖锅盖。脂肪不够，后面滚出花来也白不了；火太小，油滴砸不碎；盖上盖子，水汽凝回去滴落下来，汤就闷得发浑发闷，还容易溢锅。

跟这相反，你要是想喝清汤（比如陕北那种清炖羊肉），做法全倒过来：小火、不翻滚、撇净浮油。一个锅里能出两种汤，全看你想要哪种。

熬白汤的主角是羊骨头。最理想的是羊腿骨和羊脊骨搭配着来——腿骨里有骨髓，脊骨上挂肉带筋，汤又白又香还有肉吃。

光有骨头还不够，必须有羊油。板油或者羊尾巴油都行，切两三块丢进去一起熬，这是汤发白的"发动机"。奶白不够，八成是油不够。

羊杂想加的话，提前另锅煮到半熟再放进来，别带血水直接下汤锅，不然汤色发灰发暗。

食材清单（一锅，五六个大碗）：

注意香料就这几样，八角桂皮丁香这些大香别往里扔，压住羊汤本来的鲜香就亏了。

羊骨清水泡两小时，中间换一次水，泡出血水。泡完冷水下锅，大火煮开，撇净浮沫，捞出用温水冲干净。这一步是汤不腥不黑的地基。
另起一锅，锅里添足量的开水，把焯好的羊骨、羊板油、姜块、葱结、料包全部下进去。水一定要一次加够，中途加水是清汤党的做法，白汤中途兑凉水，乳化好的油滴会重新析出来，汤立刻"泄"了。
全程大火，让水面保持剧烈翻滚。不盖锅盖，拿个勺偶尔推一推锅底就行。大火滚二十来分钟，你就能看见汤色从清变浑，从浑变白。
一个半到两个钟头，汤就浓白了，用勺子舀起来浇下去，挂在勺背上是奶白的稠线。这时候骨头上的肉也烂了，捞出来拆下肉，喝汤的时候按碗回锅烫热。
碗里放盐、白胡椒粉、葱花香菜，浇上滚汤把调料冲开，撕几块拆好的羊肉进去，配刚出炉的烧饼，就是一顿。

熬一大锅喝不完，连汤带肉分装，冷藏能存三天，冻上能放半个月。注意冻的汤解冻回锅会略微"破乳"，重新大火滚开搅一搅，还能白回来。

技巧一：把火开到最大，人别走远。 熬白汤的火要大到什么程度？锅盖盖不上那种大滚。但人得在旁边看着，别让汤扑出来烧干了锅。中途实在要加水，只能加开水，加的时候少量多次。

技巧二：羊油是白的开关。 汤一直熬不白，先检查是不是没放羊油，或者买的羊太瘦。实在没有羊油，切一小块猪板油或者倒两勺熟猪油救场也行，原理是一样的——得有脂肪可乳化。

技巧三：盐永远最后放。 盐下早了，肉里的蛋白质收紧，鲜味熬不出来，肉也发柴。整锅汤熬好盛碗的时候再调味，咸淡按各人口味来，老人小孩还能分开调。

翻车一：小火慢炖两小时汤还是清的。 不是你的错，是小火本来熬不出白汤。小火出的是清汤，大火出的才是白汤，这是两种产品。想白，就别心疼煤气。

翻车二：一开始就用冷水熬。 冷水下料熬出来的汤底味是足，但要熬白汤，焯完水之后必须换开水下锅。冷水下锅，油脂慢慢化开浮在面上，煮到天亮也是一锅油星子，不乳化。

翻车三：中途一看水少了赶紧兑凉水。 凉水一激，热油滴遇冷缩回去，乳化状态被破坏，白汤立刻变浑汤，再也救不回来。水少了就添开水，或者一开始就把锅换成大一号的。

问：汤白到底是不是加了奶？
答：正经羊汤馆的白汤全是熬出来的。你要是实在不放心，盯着看人家熬就行：大火翻滚一俩小时，汤自然发白。家里自己试一次就全明白了，这事儿骗不了人。

问：熬白汤用羊肉还是羊骨？
答：骨头为主。骨头出脂肪和胶质，汤才又白又厚；纯羊肉熬汤偏清，适合清炖。想要汤里肉多，可以多加一根带肉的脊骨，喝的时候拆肉回碗。

问：剩下的汤第二天发冻了正常吗？
答：太正常了，那是胶原蛋白，是汤熬到位的标志。回锅加热就化了。要是汤一凉还是稀汤寡水，说明火候不够或者骨胶没熬出来，下次多滚半个钟头。