陕北黄馍馍：杂粮发酵里的陕北时光

在陕北，问一个人一年吃过几种馍，他能扳着指头数出十来样：白面馍、黑面馍、玉米面馍、糜子馍、菜馍、花馍。可要问哪一样最像「年」，答案多半只有一个——黄馍馍。它不进席面，不算细点，一年里大半时间也见不着，可一进腊月，家家户户的灶上都腾起那层白汽，黄土高坡上的年才算真正开了头。金黄、暄软、微酸里带一点枣甜，粗粮的底子，细做的脾气，这就是黄馍馍的总风味。

一、黄土地上的「黄」

黄馍馍的模样并不精致。圆，略扁，一巴掌大小，表皮是糜子面本色的一种暗金，蒸透了泛着微微的油光，顶上常常裂开一道口子。陕北人管这道裂口叫「笑」，说馍笑了，来年日子就顺。掰开来，里头是密密的气孔，颜色比外皮浅，一股子粮食发酵后的酸香先出来，随后才是枣泥的甜。

它的位置有些特别。陕北人的日常主食是小米、黄米、荞面、白面，黄馍馍不占正顿，多半是「干粮」——早起馏两个配一碗米汤，出门揣一个在袄兜里，正月里客人来了端一盘。它不进待客的正席，却是待客的底。老辈人讲：「席面上的菜是给人看的，馍馍篮里的馍是给人吃的。」这句话把黄馍馍的身份说得很清楚：不争体面，管饱，管实在。

二、黍的来路：从五谷到年茶饭

要讲黄馍馍的来历，得从「黍」字讲起。黍是中国北方最古老的栽培作物之一，甲骨卜辞里已经有「黍」字，卜的是「受黍年」——今年的黍收不收。到了《诗经》，黍出现的次数更多，「硕鼠硕鼠，无食我黍」，说的就是它。古书里「黍」「稷」并称，究竟哪个对应今天的糜子、哪个对应谷子，学界至今还有争论，但有一点没有争议：在麦子还难以在黄土高原站稳的年代，黍是这片土地上的主粮。

北魏《齐民要术》里专列「黍穄」一篇，讲黍的种法、刈法、收法，讲得很细，连「黍宜下地」「刈黍欲早」这样的经验都记了下来。可见一千五百年前，黍在北方的地位已经稳固。黍耐旱、耐瘠、生育期短，陕北十年九旱，坡地薄，种麦子不保收，种黍却总有一份收成。黄馍馍之所以是黄的，不是染的，是糜子面本来的颜色。

至于发面，那是另一条线。中原的蒸制面食在汉代已有，发酵技术则在魏晋以后逐步成熟，酒酵、酸浆、老面，各地说法不同，道理相通——让粮食里的糖喂饱酵母，让面团自己长出气来。北方的发面手艺一路往西往北传，落到陕北，遇上的不是麦，是糜子，于是有了黄馍馍这样东西。它是发面技术跟杂粮的一次结合，不是谁刻意发明的，是日子逼出来的办法。

黄馍馍真正固定的出场时间，是腊月。陕北人把过年的吃食统称「年茶饭」——油糕、黄酒、酥鸡、丸子、烧肉、豆腐、黄馍馍，一样一样排下来，都是能放住的。黄馍馍蒸出来凉透，装缸，放在院里冻着，正月里随吃随馏。这套安排讲究的是「年前把力气使完，年后把日子过慢」。关于陕北人这个长达五十多天的年，另有一篇从腊八到二月二：陕北人的年有多长讲得细。

三、绥德、清涧与南北几路做法

黄馍馍在陕北不是一个模子倒出来的。无定河川道和黄河沿岸，做法就有出入，往北往南，又是两样。

绥德一带是黄馍馍最有名的地方。无定河两岸川地宽，人多，集市盛，蒸馍的手艺也讲究。这里的黄馍馍个头偏大，一个足有二三两，面里硬糜子占七成、软糜子占三成，皮略厚，馅是豆枣各半。蒸出来敦实，拿在手里沉，掰开气孔粗大，嚼起来粮香重。赶集的摊子上，绥德的黄馍馍常常按「个」卖，不称斤，图的是个爽利。

清涧在黄河边，枣多。这里的黄馍馍个头小一圈，面里软糜子的比例高些，皮薄，颜色偏深，枣泥下得重，甜味压得住糜子面的那点涩。清涧人待客，讲究馏热了再端，馍上还要盖一块干净笼布，怕风把皮吹硬。黄河沿岸的枣林是这一带甜味的来处，佳县、清涧、延川一线的油枣，肉厚核小，煮成泥最合适，另有一篇黄河岸边的枣林：佳县油枣的甜写过这桩事。

再往北，神木、府谷一带，气候更冷，糜子熟得晚，面里有时掺一点玉米面，为的是让馍更暄；馅也简单，纯豆沙不放枣的人家不少。往南到延安方向的子长、延川，黄馍馍做得更小，一两一个，有包馅的，也有不包馅的实心黄馍，切片烤干，蘸蜂蜜或者就着黄酒吃。

这些差别没有明确界线，隔一条川、翻一道梁，做法就变一点。老辈人从不争谁家正宗，只说一句：「各家的面，各家的手。」这话是实在话——黄馍馍从来不是一道有标准答案的吃食，它是一方水土上各家灶头的经验总和。

四、硬糜子与软黍：为什么必须两样掺着

黄馍馍的面上有一道硬规矩：不能单用一种糜子。

硬糜子，陕北人也叫糜子、硬黄米，籽粒饱满，碾出来米粒略大，直链淀粉多，黏性小。它耐旱，生育期九十到一百一十天，坡地上撒下去，锄两遍草，秋里就能收。硬糜子磨的面发暗，单用它蒸馍，发得起来也发得僵，凉了硬得能硌牙，可它有一股别的东西替不了的粮香，嚼久了回甘。

软黍，也叫软糜子、黍子，支链淀粉几乎占满，黏、糯、甜。它单蒸会塌成一坨，做油糕、酿黄米酒是好手，蒸馍却撑不起骨架。可它是发酵的「粮草」——里面的糖分足，酵母吃得欢，面团才发得起来；蒸熟之后，它又给馍提供那份柔软和回甜。

一样管骨头，一样管血肉，缺一不可。陕北人家的配比，多在七三到六四之间，天冷多发一点软的，天热少发一点；新糜子水分足，软黍就减些；陈面发干，软黍就添些。有的人家还要掺一成白面，为的是增加筋力，让馍不容易塌。这套配比没有写在本子上，全在婆姨的手心里。糜子、谷子、荞麦这三样庄稼怎么分工养活陕北，另有一篇糜子、谷子、荞麦：养活陕北的三样庄稼说得更全。

糜子能在这样的地方站住脚，跟脚下的土有关系。陕北黄土层厚，颗粒细，透水又保墒，坡地排水好，正合糜子怕涝的性子；只是黄土松散，一遇暴雨就冲沟，地越种越薄，所以糜子只能广种薄收。想弄明白这层土是怎么来的，可以看黄土高原是怎么形成的：一场亿万年的风尘。

五、从磨面到出锅：一屉黄馍馍的完整做法

磨面：米面和「面面」的老讲究

糜子收回来，先碾后磨。碾是脱壳，磨是成粉。老辈人对粗细有个说法：石磨头遍出来的粗粉叫「米面」，二三遍过细罗的净粉叫「面面」。蒸黄馍馍讲究「米面打底，面面收口」——粗的垫底出粮香，细的收住水分不散。全用细面，馍发死；全用粗面，馍掉渣。

糜子要先摊在席子上晒一两个日头，手插进去不返潮才上磨。磨好的面不能马上用，得摊在笸箩里晾一两天，陕北人说「去去燥气」，其实是让新磨的面粉散热散湿，不然和出来发黏。磨完过一遍细罗，罗上的粗渣留着熬粥。

和面与发面：一夜的等待

取老酵子一块，大约拳头大，温水化开，水不能烫手，烫了就死。面分两拨：三成用滚水烫，边浇边搅，烫成絮状；七成用温水和。两拨合到一起揉，揉到「三光」——手光、盆光、面光。面要和得比蒸馒头软一些，抓起来能挂手，太硬发不开，太软立不住。

和好放进瓦盆，盖上湿笼布，再压一件旧棉袄。窑洞里冬天十五六度，发不起来，盆要挪到炕梢，那里二十七八度，一夜正好。发八到十个钟头，头天傍晚和，第二天清早用。数九天温度低，盆底下垫一块热砖；开春屋里暖，五个钟头就得看一回，发过了就酸。

发好的面团体积涨一倍，表面布满细密的小孔，抓开里面是蜂窝，闻着有股酸香，末尾带一点酒气。这时候才算有了「发的意思」。

酸碱中和：碱面的分寸

糜子面发透了必酸，要用碱面中和。一斤面大约两到三克碱面，温水化开，一点点揣进面里，揣匀了盖上醒一刻钟。老辈人判断有三招：一闻，酸味退了，换成粮食的香；二看，面团由暗黄转亮，按下去能慢慢回弹；三试，揪一小块上笼蒸五六分钟，掰开看颜色，尝一口有没有酸头。

碱多了，馍发青发苦，陕北人叫「碱大了」，一屉馍全废；碱少了，馍酸、硬、不发，叫「酸碱不投」。早年没有碱面的时候，有老人用淋过草木灰的水点一点，灰水碱性不匀，全凭手上经验。

馅料：豆要搓，枣要捣

馅是黄馍馍的另一半。红豇豆或者芸豆，头天夜里泡上，第二天煮四十分钟，煮到豆皮开花、手指一捻就烂，捞出来趁热用手掌搓成泥。机器打的豆泥太细，吃着发糊，手搓的带一点豆瓣，反而有层次。搓好的豆泥下铁锅，滴一点油，小火炒干水汽，炒到能团成球不散。

枣要选肉厚的滩枣，煮十分钟，捞出剥皮去核，用刀背在案板上碾成泥。豆泥和枣泥按三比二或者对半掺，加一点糖，陕北人家多半不加，靠枣自己的甜。拌好的馅搓成核桃大的团，摆一排，等着包。

包制：虎口收口，口朝下

面发好、碱揣匀，揪剂子，一个五十到六十克。掌心压成窝，边薄底厚，填一个馅团，虎口一圈一圈往上收，收口捏紧，口朝下放在案板上，两掌轻搓成圆。手上蘸一点水或者油，面就不粘。

包好的馍不能马上上笼，要再醒二十分钟，让面松一松。醒到拿起来发轻，指头一按有个浅坑，才算是好了。

上笼：大火足汽，中途不揭盖

笼屉铺湿笼布，讲究的人家用玉米皮或者苇叶，蒸出来带一点植物清香。馍之间留两指宽，发起来才不粘。水开上笼，大火足汽，二十五分钟。这二十五分钟里最忌揭盖，一揭盖汽跑了，馍立刻塌下去，再也发不起来。陕北人说「蒸馍如做人，火候不到不行，心浮气躁也不行」，说的就是这个。

熟没熟，看两处：一是馍顶裂口张开、边缘离笼布；二是手指按侧面，回弹快、不塌坑。出锅立刻揭笼，把馍挪到高粱秆箅子上晾，底下透风，皮才不返潮。千万不能捂在笼里，一捂皮就皱，颜色也发暗。

凉透之后装缸，缸口盖严，放在院里背阴处冻上。正月里吃，上笼馏十五分钟，跟新蒸的差不太多。

六、腊月的蒸笼与年集上的馍馍篮子

腊月二十以后，陕北的村子进入蒸馍的时节。这不是一个人的活，是一家的工程：男人推磨、挑水、劈柴，女人和面、调馅、包馍，娃娃烧火、递笼、看汽。一天蒸两三笼，一笼二十来个，连着蒸四五天，一户人家二百到三百个，人口多的要四百。灶膛里的火从早烧到晚，窑洞的窗玻璃上结着水汽，屋外零下十几度，屋里热得穿单衣。

蒸馍的日子有讲究，几家错开，互相帮忙。谁家包得快，就去帮人手慢的；谁家的碱揣得准，就被请去「看碱」。这种帮工不记账，来年再还。

腊月二十五前后是年集。绥德、清涧县城的街上，卖黄馍馍的摊子一溜排开，馍堆在笸箩里，上面盖白布，白布上再压一床小棉被保温。买的人掂一掂分量，看颜色正不正，掰开一个看气孔匀不匀。老辈人记得，上世纪七八十年代，一个黄馍馍不过几分钱，赶集的人舍不得买，多是自家蒸。

走亲戚要提「馍馍篮子」。柳条篮，底上垫一张红纸，装十二个或者二十四个黄馍馍，码得整整齐齐，上面盖一条新毛巾。到了亲戚家，篮子不能空着回，主家要换上自家的馍，或者添一把粉条、两块豆腐。空篮子回去，是要被人说闲话的。老辈人常讲：「亲戚是走出来的，馍馍是换出来的。」一篮馍换一篮馍，换的其实是两家的情分。

七、等待一夜：粗粮细做的耐性

黄馍馍的功夫，大半花在看不见的地方。磨面要晾，和面要烫，发面要等，碱要试，馅要搓，包好还要醒。从糜子进磨到馍出笼，前后三四天，真正动手的时间不到一半，剩下的全是等。

发酵这件事最不讲情面。温度差两度，时间就差两个钟头；面发过了，酸得救不回来；碱揣急了，一屉全苦。它不认人的着急，只认时辰和温度。陕北人做了一辈子黄馍馍，很少说「我蒸的馍最好」，只说「今天的面发得好」。这话里有分寸——手艺是一半，天时是另一半。

粗粮不讨好人的地方也在这里。糜子面粗、涩、不筋，单吃难以下咽，可陕北人没想着把它换成细粮，而是想办法把它做软、做香、做出甜来：掺软黍、包豆枣、发透、蒸足。这是一种很实在的过日子法——手里的东西不换，只把它做到最好。陕北人管这个叫「把粗粮过成日子」。

八、余味

黄馍馍的味道，说到底不惊艳。它不甜得发腻，不香得冲鼻，第一口甚至有点粗。可它耐吃，凉了不难吃，馏过不散架，揣在兜里一天也不坏。这种「不挑环境」的性子，正是黄土地选出来的性子。

二零一二年，《舌尖上的中国》在《主食的故事》一集里拍了绥德的黄馍馍，片子里的老汉叫黄国盛，凌晨起来磨面、发面、包馅，天不亮推车进城。片子播出后，很多人第一次知道糜子面能蒸出这样的馍。可对陕北人来说，这馍不需要谁来发现——它在腊月的蒸笼里已经蒸了不知多少代，从糜子撒进坡地那天起，它就一直在。

一粒糜子，从春天下种到腊月上笼，要走大半年；一团面，从和好到发透，要走一整夜。黄馍馍的甜，一半是枣给的，一半是等出来的。这大概就是它真正的分量：不名贵，不稀奇，却把一个地方的时间、气候、作物和人，稳稳地团在一个巴掌大的馍里。