米脂驴板肠：黄土高原市井卤味传奇

米脂县城的老街不长，从十字街往东走，两旁的铺面还留着旧时的门板。午后三四点钟，卤锅一揭盖，那股子香气就顺着川道往四下里散——花椒、桂皮、草果混着陈年老汤的味道，厚而不冲，压得住一条街。锅边挂着刚出锅的驴板肠，颜色酱红发亮，油珠子顺着肠壁往下滚。老板拿刀在砧板上一按，斜着片下来，薄得能透光，抓一把葱丝、浇一勺醋蒜汁，往搪瓷盘里一摊，就是米脂人最熟悉的一盘下酒菜。

一句话说清它的风味：卤得透，切得薄，拌得酸辣，嚼起来先是卤香，再是肠子本身的那点回甘，尾巴上留着一股韧劲，越嚼越不肯散。

一、县城街口的那口卤锅

在米脂，没人管它叫"驴大肠"。本地人只说两个字：板肠。

这名字来得实在。驴大肠卤熟之后，不切不卖，先趁热一条条平码在方盘里，上面压一块木板，再压上石头，等它凉透、压扁，整条肠子就成了"板"——厚薄均匀，刀切下去不滑不散，片出来的断面齐整。老辈人说，早年间卖卤味的讲究卖相，压过的板肠摆在案上像一块块酱色的木板，"板肠"这个叫法就这么落下了。

卖板肠的摊子，多半不只卖一样。一口锅里，肠、肚、肝、心、蹄，一起卤。但板肠是压轴的，摆在最前头。中午饭口，进城的、赶脚的、在工地上下力的，坐下来先要一碟板肠，再要一碗面或者两个馍。到了傍晚，喝酒的人来了，一盘板肠、一碟花生米，能坐到掌灯。

这副肠子在米脂的地位，大概就是"县城的下午茶"——上不了席面的正位，却天天离不了。

二、驴背上的县城

要讲板肠的来历，得先讲米脂的驴。

米脂在无定河中游，川道不算窄，可出了川就是山峁沟壑。宋代在这里筑寨，金代改寨为县，此后八百多年，县城的位置没大动过。明清两代，陕北的商路从这一带穿过：定边、盐池的盐南下，陕北的粮食、皮毛、甘草北上，布匹、铁器、碱面从山西那边过来。这条道上的主角不是马，是驴。

马金贵，喂不起；骡子力气大，可价格也高。驴不同，个头小，蹄子硬，爬坡下坎稳当，一天走六七十里不算事，喂一把谷草、几把豆秸就能对付。走西口的人，前头走的是人，后头驮行李的是驴；盐粮古道上的驮队，一队十几头驴，铃铛一路响到黄河边。

驴多了，淘汰的驴也就多。老了、瘸了、驮不动了的驴，卖不上价，肉也粗。至于下水，更是贱物。县城的脚店、饭铺收这些肠肠肚肚，本钱极低，用重香料下锅狠卤，专供赶脚的、扛活的、跑腿的——这些人肚里缺油水，需要咸、需要香、需要耐嚼顶饱的东西。

「天上龙肉，地上驴肉」，这句老话在陕北流传得很广。可真正把驴肉吃出名堂的，往往不是驴肉本身，而是这些上不了台面的边角。一副大肠，几味香料，一锅老汤，把贱物做成了招牌，这里头有节俭，也有手艺。

三、一县一味

陕北吃驴，各县路数不同。

横山出名的是羊肉，横山羊肉是国家地理标志产品，炖、手抓、清蒸，讲究本味。榆林城里的驴肉馆子多，做的多是驴肉拼盘、驴肉盖饭、驴肉火烧一类，肉块大，卤得偏淡，吃的是肉香。到了米脂，重点全在肠上——别处驴肉馆把大肠当搭头，米脂人把大肠当正主。

据上了年纪的人比较，米脂的卤汤下手重：盐足、香料足、糖色炒得深，卤出来的板肠颜色发暗红，切开以后纹理紧，咸香先到，回甘在后。榆林、绥德一带的卤法要清一些，颜色浅，香气扬，讲究吃出肠子本身的味。哪样更好，各有各的理，但米脂人认自己这一口："板肠就得有个板肠的样，软塌塌的不算。"

同一副板肠，出了锅还分两路吃法。

凉拌是夏天和酒桌上的路数。板肠凉透，切薄片，越薄越好，薄到能卷起来。蒜捣成泥，兑陈醋、少许生抽、盐、油泼辣子，讲究的再加一勺花椒油，把汁浇上去拌匀，撒葱丝、香菜，静置几分钟让味吃进去。入口是酸辣打头，接着是卤香，最后是那股韧劲，一片能嚼半天。米脂有些人家还爱点一勺芥末，冲得鼻子发酸，说是"通窍"。

爆炒是冬天和饭口的路数。板肠切段，大葱切马耳段，干辣椒剪段，热锅凉油，花椒干辣椒先煸香，再下葱姜蒜，然后大火下肠，几十秒翻匀，沿锅边烹一勺醋，那一"刺啦"声起来，香气就全出来了。爆炒的板肠外层微焦，里头糯，比凉拌更软和，配一碗小米粥或者白面馍，是庄稼人实打实的一顿饭。

一个吃"韧"，一个吃"糯"；一个清爽，一个浓烈。同一副肠子，两副脾气。

四、黄土高原为什么养驴

驴能在陕北扎下根，是被这片地逼出来的。

黄土高原经过千万年的风蚀水蚀，切成一道道梁、一条条沟，地块碎，坡陡，路窄。大牲口在地头转不开身，驴小，掉头方便，蹄子抓地，走那种一脚宽的山路比骡马稳。春耕时拉犁，秋收时驮粮，平时推磨、碾米、驮水，一头驴顶半个劳力。关于这片土地怎么形成这样的地形，可以看黄土高原是怎么形成的，讲得比这里细。

喂驴也省。陕北旱作，种的是谷子、糜子、豆子、土豆，谷草、糜草、豆秸、豆皮，都是驴的口粮，再掺点苜蓿就算改善。驴耐粗饲，不挑嘴，灾年人吃不上的东西，它能对付过去。这也是为什么陕北几乎家家养过驴，而马只有大户和脚店才养得起。

上世纪八十年代以后，拖拉机、三轮车进了村，驴的使役价值一路往下掉。到九十年代，县城周边已经很少见成群的驮队了。有意思的是，驴少了，板肠反而贵了。当年是下力人吃的贱物，如今成了待客、送礼的稀罕吃食。关于这段变迁，从毛驴驮炭到朝发夕至里写得更完整。

五、一副肠子的功夫

板肠好吃，七分在洗，三分在卤。这句话在米脂的卤味行里，是常识。

洗肠。 驴大肠比猪肠厚，油膜多，异味重，洗不干净，后面放多少香料都压不住。

第一步翻肠。用温水，把肠子一头套在水龙头上，借着水劲一点点往里翻，把内壁翻到外面来。这活看着粗，其实要耐心，翻破了肠衣，卤出来就散。

第二步撕油。肠壁外面那层网油、淋巴、筋膜，要一点点撕干净。这是去腥的第一关，油留多了，卤出来发腻，凉了以后一层白油，卖相也差。

第三步揉搓。干面粉撒上去，加粗盐，双手反复揉，揉到手上发黏、面粉变成灰白色的糊，再用水冲掉。面粉吸黏液，粗盐逼水，两样配着用，比单用盐干净得多。讲究的揉两遍。

第四步醋洗。白醋或者米醋淋上去再揉一遍，醋酸能中和掉一部分腥气。有人图快用碱面，量稍大就坏——肠子发苦，卤久了还容易烂。老师傅一般不用，或者只捏一小撮。

第五步淘洗。清水换三四遍，直到水清、手摸上去不打滑。最后在清水里泡半小时，让肠子回软。整个洗的过程，一副肠子少说一个钟头，冬天水凉，手冻得通红。

卤水。 米脂的卤味铺子，最值钱的不是锅，是那锅汤。老汤天天烧开、撇油、滤渣，用完晾凉，第二天续水加料再用，一锅汤传几十年的人家也有。没有老汤，就用鸡架、猪骨吊一锅底汤，味道差一层，但也说得过去。

以十斤水、五斤肠计，常用的香料大致是：花椒三十克、八角二十克、桂皮十五克、小茴香十五克、草果两个拍破、白芷十克、良姜十克、香叶五六片、陈皮一小块、丁香三四粒。丁香最霸道，多了夺味，宁少勿多。香料装纱布袋，先用温水泡十分钟，去掉那股药气和苦味，再下锅。盐按百分之三到四放，十斤水大约一百五十到两百克；冰糖炒糖色上色，老抽只点几滴，多了发黑。姜块、葱段、几个干辣椒一并下。

卤制。 肠子冷水下锅焯一水，水开撇净浮沫，捞出冲凉。老汤烧开，下肠，大火十分钟让表皮收紧，转小火六十到九十分钟。火候的标准是筷子能戳透、但戳进去有阻力，太烂了切不成片。关火后不要急着捞，让肠子在汤里泡两到四个小时，能泡过夜更好，味才进得去。

捞出来趁热压板，凉透再切——这一步就是"板肠"的由来，也是米脂人跟别处不一样的地方。

爆炒版。 板肠切三四厘米的段，太细了容易炒老。大葱斜切马耳段，干辣椒剪段去籽，蒜拍碎，姜切末，花椒十几粒。锅烧到微微冒烟，下菜籽油，先小火煸花椒和干辣椒，出香不糊；再下葱姜蒜爆香；转大火下板肠，快炒三四十秒；沿锅边烹一勺陈醋，加两勺卤汤，尝一下咸淡再决定放不放盐——卤肠本身有味，盐要少；收汁，出锅前撒一把葱叶。全程不超过两分钟，炒久了就柴。

凉拌版。 板肠彻底凉透再切，热的时候切必碎。片要薄，两毫米上下。蒜泥、陈醋、少许生抽、盐、油泼辣子、几滴花椒油调成汁，浇上去拌匀，撒葱丝、香菜，静置五分钟。喜辣的再加一勺辣椒面泼热油，喜冲的调一点芥末。夏天拌好放冰箱镇十分钟，吃着更利口。

家里做，一次可以多卤一点。板肠冷藏能放三五天，真空包起来冷冻，吃的时候上锅蒸透再切，味道掉得不多。老汤滤掉渣，分袋冻起来，下次卤东西接着用。

六、赶集、下馆子、走亲戚

板肠最热闹的时候，是逢集。

米脂县城的集日，四乡的人往城里涌。有挑担的，有推车的，有赶着驴车拉着土豆、南瓜、鸡蛋来的。办完事，日头偏西，肚子也空了，就进街边的馆子。一碟板肠，二两散酒，一碗臊子面，吃完抹嘴，赶在天黑前回村。这种吃法不讲排场，讲的是踏实。

老辈人喝酒有句话，「无酒不成席，无肉不欢」，板肠就是那个"肉"。它咸、它韧、它耐嚼，一片能抿半天酒，一盘能坐一后晌。喝酒的人图的不全是味道，是那个嚼的过程——嘴里有东西，话才说得慢，事才谈得开。关于陕北人喝酒的讲究，陕北的酒文化里另有一篇。

走亲戚也带它。卤好的板肠用油纸一包，外头再裹层报纸，提在手上，就是一份拿得出手的礼。到人家家里，主人接过去，切一盘，算是添了个硬菜。红白事的席面上，冷盘里也常有一碟板肠，摆在四喜丸子、酥鸡旁边，不显眼，但总有人先动筷子。

至于集市本身这六十年的变化，从骡马大市到快递进村，陕北集市的六十年写得清楚。

七、一副肠子里的米脂性格

米脂人常被夸"会过日子"。这三个字，在板肠上体现得最彻底。

一副驴大肠，本来是宰杀之后最不值钱的东西，扔了可惜，做着又费事。米脂人的办法是：花力气。翻、撕、揉、洗、泡，一个钟头打底；香料配比记在心里，火候看筷子；卤完了还要压板、晾凉、切薄。一步一步，没有哪一步能省，省一步味道就差一层。贱物做成上味，靠的不是什么秘方，是舍得下功夫。

这跟「米脂婆姨」的名声是一路的。那句"米脂的婆姨绥德的汉"讲了上千年，说的固然有相貌，但底下垫着的是针线、茶饭、灶台上的一双手。婆姨巧不巧，先看茶饭；茶饭好不好，先看会不会调理那些不起眼的东西——一把榆钱、一捧槐花、一副肠子，都能做出滋味来。关于这句老话的来历，米脂的婆姨绥德的汉里有详细的说法。

米脂的市井性格也是这样：不张扬，实打实。板肠不上席面的正位，也从不争那个位置。它就在街口的卤锅里，在酒桌的角上，在油纸包里，安安静静待着。可你要问米脂有什么嘴上名片，除了小米和婆姨，当地人多半会提它一句。

八、写在最后

驴板肠的味道，说到底是三层：头一层是卤香，花椒八角的厚味压住了肠子本来的腥；第二层是酸辣，醋和蒜把油解了，让人能一片接一片；第三层是肠子自己的韧，嚼到后头，有一点甜，有一点像陈年汤底的回味。三层叠在一起，才是米脂人认的那个味。

它记录的其实是一段已经过去的年月：驴驮着盐和粮，走几十里山路，铃声从这道梁传到那道沟；脚店的后厨里，一口锅从早烧到晚，把没人要的下水卤成了赶脚人碗里的油水。驮队散了，驴少了，路修通了，可这口味道留了下来——不是因为它多名贵，是因为它把一段苦日子里"物尽其用"的心思，原样保存到了今天。

真要吃，还是得进县城的老街，找那种门口挂着几副板肠、锅盖一揭就冒白气的小铺。看老板片肠的手法，看他抓葱丝的动作，比什么都准。