九魁与十三花：陕北席面的规格讲究

米脂杨家沟的老宅里办过一场寿席，堂屋一桌十三花：四个凉碟打底，四道炒菜，四个蒸碗围着一道汤，摆盘时那个汤碗居中，八个碗碟围着它摆成一圈，看着像一朵开在桌上的花。主家请来的掌案师傅姓冯，做了四十年席，他站在灶边说了一句：十三花是给客人脸上贴金的，碗数不够，贴不上。

陕北的席面不只是一种，是一套有等级的规格。八碗是基础档，九魁往上走一级，十三花是顶上的一档。谁家办哪一档，看家境、看场合、看客人是谁——席面就是脸面，这层意思在陕北饭桌上是明摆着的。本文就讲这套规格怎么分、怎么摆、谁来做、客人怎么坐，各县做法不一，这里说常见的一路。

一、八碗、九魁、十三花：一列往上走的等级

把陕北席面排成序列，大致是：

八碗：最普及的一档，普通人家红白事都能办，结构与内容见同期《陕北八碗》专文。
九魁：九道主菜，比八碗多一道，且九道中有一道为"魁"，规格明显高于八碗。中等家境办大事、或者待贵客时上九魁。
十三花：十三道，碗碟摆法讲究，是老席的顶格。旧时多见于家境殷实的大户、官面人物到场、或寿席婚席要撑大场面的时候。

碗数递增是一层意思，更紧要的是：档次越高，菜的工越细——蒸碗的码法、刀口的厚薄、凉碟的花样都跟着升级。八碗可以粗做，十三花不能粗做，粗了当场露怯。

三档之间不是各办各的，有时一场事里两档并用：正日子那天来的是全体亲戚朋友，几十桌上八碗；第二天或当天另设"贵客席"，只一两桌，上九魁或十三花。主家请的媒人、舅家的老辈、远道来的干部亲戚，坐的就是这两桌。同样一场喜事，院里大锅做八碗，窑里小灶做十三花，两边的香气从不同的窗口出来，谁也不觉得自己受了怠慢——各是各的礼。

二、九魁：九道里出一道"魁"

九魁，顾名思义九道主菜。与八碗的区别不在多出的那一道菜本身，而在九道中要立一道"魁"——全桌最大的一道菜，居中摆放，别的碗碟围着它转。常见当魁的：整炖羊肉、整鸡，榆林城里则多见拼三鲜当魁（这道菜的身世站内有专文，此处不展开）。

九碗的排布有讲究：魁居正中，其余八碗两两成对，按荤素、荤素、荤素、荤素摆开，颜色深浅要错落——四个黑碗不能挨着。有的县份要求九碗里必须有一道甜碗压阵，有的则用鸡蛋代替。神木、府谷一带的九魁偏荤，横山的九魁羊肉可以占两道。

九魁这个名目本身也带着吉祥：九为阳数之极，魁又是"夺魁"的魁，家里出读书人、出干部的，办席多上九魁，讨口彩。

三、十三花："花"指摆法，不是菜式

十三花是十三道。通行的一路是：四个凉碟、四个炒菜、四个蒸碗，一道汤，合计十三。也有全用十三碗热菜的旧派摆法，如今少见。

关键在"花"字。十三花的花，说的是桌上十三件东西的摆法：汤或主菜居中，十二件碗碟围一圈，间距要匀，荤素相间，像一朵花。摆不好，掌案的会自己过去重摆——这是他手艺的一部分。所以十三花与八碗、九魁的区别，一是数量，二是这份排面上的功夫。

十三花的十三道里，常见的配置：凉碟是猪头肉、豆芽、粉皮、花生米一类；炒菜四道，一荤三素或二荤二素；蒸碗四道，烧肉、酥鸡、丸子、酥肉这类老几样；最后那道汤，清涧一带多见烩菜汤或羊肉汤压桌。名目各县有出入，但"四凉四热四碗一汤"这个骨架，是多数县份都认的一路。

四、谁家能办哪一档：看客下菜

席面等级不是随便挑的，背后有一套"看客下菜"的规矩：

八碗：自家亲戚、本村邻里、普通红白事，办八碗不失礼。八碗办得齐整，就是体面人家。
九魁：正日子正事——儿子的婚席、老人的整寿，或者有对门的亲家、外来的贵客要抬举，上九魁。
十三花：旧时大户办大寿、大婚，或者招待官面、商面的客人。办十三花要提前一个月定掌案的，有些菜要提前几天备料。

这一套里也有变通的余地：家境紧张的办事，明面上八碗，但给上席那一桌悄悄加两道，叫"席里有席"。懂行的客人吃得出来，主家的心意也到了。反过来，穷家硬撑十三花，主家会被人说"打肿脸"——但也有人就这么撑着撑出了名声。掌案的在接活时都先问一句：正日子还是平常事？来的是什么客？这一问，档次就定下了。

定档之外还要"看人改碗"。客人里有回民、有忌口的老人、有病后初愈的长辈，掌案的单子上都会标出来：那桌不上猪油酥肉，换一碗炖鸡；那桌的丸子不放酒。陕北席面看着粗放，这种细处历来是管得最严的——办砸一碗菜的罪过，比少办一碗菜大得多。

五、掌案师傅与一桌席的人马

办一场大席，厨上有一个头目，叫掌案的（有的县也叫"案头""大师傅"），是主家提前请定的，工钱之外另有一份"谢厨"的礼。掌案的到场先看主家的家底：多少席、多少肉、什么规格，然后开单子，叫主家按单备料——少了什么他不等上桌就说话。

掌案的手下有一班人，分工大致是：

切案：刀工活，片烧肉、剁鸡块、备丸子馅，全在掌案的眼皮底下做。
执盘：上菜的，只管端，按掌案喊的次序走，不能错碗。
看酒：管酒水的，凉碟上了、酒斟了，盯着各桌的空盏。
烧火：灶下的，蒸碗上汽的火候全在他，蒸过了头发柴，欠了火味不透。

一场八碗的席，这一班人少说七八个；十三花则要十个往上。掌案的自己不动手切炒，他站在灶边看、尝、喊——什么时候上凉碟、什么时候动热碗，全凭他一声令下。这一班人多从本村本族里出，管事的提前两天挨家去请：谁家的后生手稳，谁家的人惜力，他心里有账。帮忙不给工钱，只在席末吃一顿，外加拎回两个蒸碗——主家给帮忙的人家送碗，这是老礼，送的不是菜，是人情两讫的一张收条。

六、座次与陪客

菜有规格，坐也有规格。陕北的老席用八仙桌，一桌八人，四正四隅：

上席：正对门的两个座位，给辈分最高、或亲家、或主宾坐。进门看见上席是谁，就知道这场席的主次。
下席：背对门的两个座，多是打杂的、年轻人坐，也负责传菜递碗。
陪客：主家会专门安排一两个会说话、能喝酒的陪贵客，叫"陪席"。陪席的人不能抢上席，但要保证桌上不冷场。

敬酒的次序：执壶的先给上席斟满，再依次往下，最后自己。上席不动筷，其余人不动——第一筷子下去之前，桌上是安静的。给上席递碗、添饭，都要双手。这些规矩老一辈在席上当场纠：坐错了位置的年轻人，会被族里的老人按着肩膀挪到该坐的地方去。更细的待客礼数，站内有《陕北人待客，羊肉是第一道礼数》一篇可参看。

七、今天的变化

这套规格在变。最先松动的是十三花——如今陕北民间办十三花已经很少，会全套摆法的掌案师傅在各县的县城里数得过来，多是六十往上的人。九魁还活着，但多见于酒店菜单上的名目，真正的"魁居中、八碗围"的摆法，酒店里也简化了，菜一道道按西餐的节奏上，摆成花的席面不见了。

农村的红白事仍在办，但掌案的班底是流动厨子队，一套灶具跑几个乡，做的席面各县趋同——绥德和靖边的席越来越像。座次还讲究，八仙桌换成了圆桌，上席还是有的，只是年轻人不再等你按肩膀。看客下菜这件事还在：给上席那一桌多加两道菜的"席里有席"，村里办事的人家还会做。

真正没丢的，是"席面分等级"这个观念本身——今天不过是换了个说法：酒店席按每桌价钱分，1888 一档、2888 一档。规格的皮换了，骨子还是老的那一套。

八、余味

九魁、十三花这些名目，听起来是排场，其实是把人情折算成了碗数。请谁、抬举谁、谁坐上席、谁陪酒，全在席面的档里写好了，不用开口。掌案的师傅是这套语言的翻译——他把主家的难处和体面，都摆进了一只只碗里。