陕北羊肉臊子面：臊子和面各是各的讲究

在陕北，一顿像样的早饭常常就是一碗羊肉臊子面。天麻麻亮，面馆门口的大锅已经滚开了，臊子在锅里咕嘟着，红汪汪的一层辣油浮在上面，老板抓一把面往锅里一撂，抄起长筷子搅两下，捞进碗里，舀一勺臊子浇上去，再撒一撮葱花香菜。吃面的人呼噜呼噜，额头冒汗，冬天再冷也不怕。

我在陕北赶集的时候，为了这碗面专门绕过路。回来以后自己做，才明白这碗面看着简单，其实臊子是一套讲究，面是一套讲究，浇头又是浇头的讲究，三样都到位了，才有那个味儿。今天就把这套东西拆开来讲，你在家也能整出一碗像模像样的羊肉臊子面。

先说臊子：面的魂

臊子就是剁碎的羊肉丁炒的浇头，是整碗面的魂。地道的臊子用带皮羊腿肉或者羊肩肉，切成小拇指盖大小的丁，肥瘦都有。炖熟的羊肉丁用羊油加辣面子慢火炒透，红油把肉丁裹住，咸鲜微辣，越存越香。

不过今天这篇专讲整套臊子面，臊子的炒法我就给个家常简版；你要是想把臊子炒得能存半个月，那是另一门学问，回头单独细说。咱先按一顿吃完的量来。

臊子食材：

臊子做法：羊油下锅化开，小火把花椒八角炸香捞出去，下葱姜蒜末煸香，下肉丁中火煸炒，把水分煸干、油变清亮（这步要有耐心，七八分钟），加辣椒面、花椒粉炒出红油，烹生抽，加盐，添小半碗水小火咕嘟十分钟，收到油汪汪的就行了。臊子讲究"红而不辣、油而不腻"，辣椒面用陕西线椒辣面子，香为主辣为辅。

陕北人吃臊子面，面有两种主流：白面手擀面和荞面饸饹，羊汤臊子跟白面是经典搭配。

手擀面：500克面粉加230克左右的水和一小捏盐，和成偏硬的面团，盖布醒半小时。醒好再揉两分钟，擀成两三毫米厚的大片，折叠起来切成韭菜叶宽的条，抖开。手擀面煮出来筋道，挂得住臊子的油。

不会擀面的怎么办？ 买现成的鲜切面（细圆面最像样），别用挂面——挂面煮出来发软发黏，浇上臊子全糊成一团，糟蹋了那勺臊子。

饸饹就是压出来的圆面条，家里有饸饹床子的可以白面掺荞面（三七比）压，没有的直接去菜市场买现压的生饸饹，煮面时间比手擀面短。

臊子面在陕北有两种吃法，点面的时候得说清楚：

汤面（汤宽）：碗底放一勺臊子打底，面条煮好连汤捞进碗，再舀一大勺臊子盖面上，冲入一勺滚开的煮面原汤或羊肉高汤，撒葱花香菜。汤是咸鲜微辣的，面在汤里越泡越有味。冬天喝一口汤，浑身都是暖气。

干捞（汤干）：面条捞进碗，只浇臊子不兑汤，拌匀了吃，每根面都裹着红油和肉丁，味道重、过瘾，能吃辣的再加一勺油泼辣子。讲究的干捞面上卧个煎鸡蛋，陕北人待客常有这一手。

食材清单（两人份汤面）：

技巧一：臊子的肉丁要煸到油清。 炒臊子中途肉丁出水，锅里浑浊，别慌，继续中火煸，煸到水分收干、油重新变清亮，臊子才算炒透。油不清，臊子就有一股水腥气。

技巧二：辣椒面关小火再下。 辣面子遇高温瞬间就糊，发苦发黑。煸肉到油清后转最小火，辣面子下去翻两三下激出红油就加水，宁可欠点火。

技巧三：面和汤要分开煮。 有人图省事把面直接煮在羊肉汤里，淀粉把汤搞浑，面也坨。面在清水里煮，汤另外烧滚，各是各的，这碗面才清亮利口。

翻车一：臊子里的肉剁太碎。 臊子是"丁"不是"末"，剁成肉末一炒就散成渣，吃不出肉的口感。小拇指盖大小的丁，煸炒之后缩一点，正好。

翻车二：面煮好泡在锅里等臊子。 面煮好了赶紧捞，在热水里泡一分钟就软塌了。先备碗、炒好的臊子煨在锅边，面下锅的时候一切就绪，出锅三秒进碗。

翻车三：酱油放太多抢了辣椒的色。 臊子的红是辣面子炒出来的红油，不是酱油的酱色。生抽提咸鲜就行，老抽压根不放，不然黑乎乎一锅，又咸又没有陕北那个红亮劲儿。

问：臊子能一次多做点吗？
答：能，而且臊子越放越香。炒好的臊子装进无水无油的干净罐子，冷藏放一个星期没问题，吃的时候挖一勺回锅热开。讲究存放的做法讲究更多，改天专门写一篇细说。

问：没有羊油怎么办？
答：熟猪油最好，菜籽油也行，就是香气打个八折。千万别用大豆油花生油将就着大量放——素油炒臊子晾凉会凝出一层白油，看着就没了胃口。羊油凝了也是白白的一层，但那是香。

问：面条换成别的行不行？
答：臊子是好脾气，拌面、揪面片、饸饹、二不楞（白面掺豆面的杂面）都能浇。唯独挂面不推荐，软黏挂不住油。荞面饸饹配羊肉臊子是陕北的另一绝，路过西安陕北菜馆值得专门点一次。