陕北羊肉面的汤头秘诀：一碗好面的灵魂，全在这锅汤里
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陕北羊肉面，面是筋骨，汤是灵魂。一碗面好不好吃，一大半看汤头。张洋洋今天就给你把陕北羊肉面那锅汤的秘诀，掏心窝子地讲一讲。
汤头，是炖出来的，不是调出来的
很多面馆的汤，靠味精、浓汤宝调出来，喝一口鲜，喝完口干。陕北羊肉面的汤，是实打实"炖"出来的。
精选陕北羊肉，连骨带肉下锅，冷水烧开，撇净浮沫，加姜、花椒，小火慢炖。一锅汤，要炖上一两个小时，肉烂汤浓，那鲜味，是羊肉自己释放出来的，醇厚、自然、不口干。
带骨炖，汤才浓
汤头浓不浓，关键看有没有骨头。
陕北人炖羊肉面汤，从来是带骨炖。骨头里的骨髓、胶质，在慢炖中一点点融进汤里，让汤头变得浓郁挂口。所以那锅汤，不是清汤寡水，而是浓白醇厚、油花点点。
地椒，陕北汤头的点睛之笔
陕北羊肉面的汤里，常常放几根地椒叶。这一味，是陕北独有的点睛之笔。
地椒的清香，能中和羊肉的腻，让汤头鲜而不膻、香而不燥。这是陕北羊肉面区别于其他羊肉面的一个关键细节，也是陕北人炖汤的独门心法。
汤面结合，讲究个热乎
陕北羊肉面，讲究"汤宽、面劲、浇头足"。
面条是手擀的，煮得刚断生就捞，劲道有嚼劲。浇头是炖好的羊肉丁，连汤带肉，一大勺浇上去。最后撒葱花、香菜，点上几滴辣椒油。一碗端上来，热气腾腾，香气扑鼻。
吃的时候，先喝口汤，再吸口面，汤鲜面滑，那叫一个舒坦。
吊一锅好汤的完整流程，照着来就行
先把家底报清楚：十斤水、三斤带骨羊肉、一根羊棒骨敲开。骨头是汤的骨架，肉是汤的血肉，两样都得有。光用肉吊汤，汤薄；光用骨头，汤香有余、肉味不足。
第一步，泡血水。 羊肉骨头冷水没过，泡半个钟头，中间换一回水。血水去得越净，汤越清，膻气越少。
第二步，冷水下锅，大火烧开撇沫。 水一定得冷水下，热水一下锅，肉表面骤然收紧，里头的鲜味就锁住出不来了。开锅后浮沫翻滚，撇上三五分钟，撇到汤面清爽为止。
第三步，下料，转小火。 红葱两根挽结、老姜四五片、花椒十来粒、地椒叶一小撮。就此封锅，小火咕嘟两个钟头，中间别揭盖，别添凉水。
第四步，盐口最后拿。 出锅前半个钟头下盐，十斤汤先放七成——也就是大半两——尝了再补。宁淡勿咸，汤咸了，下面之后没法补救。
再说四个翻车点。一是火大了：汤翻大滚，肉渣翻上来，汤就浑了，鲜味也熬飞了；小火慢咕嘟，汤面只冒虾眼泡才算对。二是花椒多了：十来粒提鲜，一小把发麻，这锅汤就成了花椒汤。三是全用瘦肉：没骨头没肥肉，胶质出不来，汤寡得跟刷锅水似的。四是中途加冷水：蛋白质一激，汤浑肉柴，实在要添只能添开水。
还有一勺辣子油的讲究：辣椒面里掺一撮芝麻，烧到冒烟的热油"刺啦"一声泼下去，红而不辣、香而不燥。吃面时舀一勺浮在汤上，那股子香气才算封了顶。
汤，是陕北人的乡愁
张洋洋写过，离家的陕北人最想这一碗面。其实，他们想的最狠的，是这锅汤。
因为这锅汤的味道，是小时候灶台前的味道，是母亲守着炉火的味道，是黄土高原上，家的味道。
常见问题
问：陕北羊肉面的汤为什么好喝？
答：因为是用带骨陕北羊肉慢炖一两个小时熬出来的，骨头和肉的原味融入汤中，再配地椒叶提香，鲜浓自然、不口干。
问：羊肉面汤头要炖多久？
答：通常要炖一两个小时，慢火熬出羊肉和骨头的鲜味，汤才浓白醇厚。
问：汤炖多了一顿吃不完，怎么存？
答：连肉带汤盛进干净容器，不盖盖子晾凉，再放冰箱冷藏，三天内吃完没问题。羊汤油脂厚，凝住了天然封口，比别的汤耐存。回锅热透再下面，味道不打折。