盐碱滩上长出来的味道：定边的盐、滩上的草、碗里的羊
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定边县城往东二十多公里，路上能看见一种别的县看不见的白。不是雪，是盐。滩地上泛着一层白霜，太阳一晒，白得晃眼。滩上的人管这一带叫盐场堡，苟池、花马池这些盐湖就撒在这片滩上，几百年来，陕甘宁蒙交界处的盐，大半是从这几个池子里捞出来的。
就是在这样一片苦咸的地上，陕北人养出了他们最得意的羊。外地人总觉得奇怪：草都不怎么长的滩地，凭什么出好羊肉？这事的答案，恰恰就藏在那层白花花的碱里。
一、一个池子，两千年的盐
定边的盐，历史比陕北任何一座城都老。花马池的名字，一说出自北魏，一说更早；池水含盐，日晒风吹，水面上自然结晶出一层盐花，捞出来滤一滤就是食盐。因为在宁夏花马池（今盐池县）与陕西定边之间连成一片，老辈人也把这一带统称"大池"与"小池"。
到了明代，这片盐滩成了九边防务的一根输血管。榆林镇沿边三十六堡，军粮马草要钱，钱从哪儿来？盐。朝廷在这里设盐课司，商人往边镇运一石粮，换一张盐引，凭引到盐湖取盐贩卖——这就是明代的"开中法"。定边的盐就这样一趟一趟驮往陇东、关中，换回来的粮草再一批一批送进边墙底下的墩台。
盐是官家的，可盐滩周围的地是老百姓的。这些地种不出好庄稼——水是咸的，土是碱的，种麦子麦苗发黄，种糜子糜子矮一截。定边人于是种别的：耐盐的草、耐碱的作物，再就是放羊。老天爷把地关上了一扇门，又在滩上撒了另一把米。
二、羊为什么爱吃这一口咸
羊要吃盐，跟人要吃盐是一个道理。反刍动物出汗少，可唾液、胃液里天天在消耗钠，草料里的钠含量普遍偏低，羊就必须另外找补。牧区人常说要给羊"啖盐"，就是定期喂盐；内蒙古的牧民赶羊舔盐砖，也是同一个理。
定边、靖边、横山这一带的羊，不用谁喂盐。滩地上泛碱，土表层积着盐霜，羊自己就去舔。舔完碱土，再喝几口从碱地里渗出来的苦咸水——这种水人喝着发涩，羊喝着正好。矿物质顺着水和土进了羊的身体，一顿不落。
如今机械化养羊，兽药店里卖的舔砖就是把这个事做成了商品：一整块压实的盐和矿物质，挂在圈里让羊随口舔。牧区人老话叫啖羊，一年不啖，羊毛发暗，羊腿发软。可在定边、盐池一带，这门课从来不用补——滩地本身就是一块舔不完的大盐砖，老天爷提前把活儿干了。
老辈拦羊人有个观察，说得比科学论文还准：滩上的羊"上膘快、肉质瓷实、没腥水"。他们不一定说得出"电解质平衡"这四个字，但他们知道，从盐碱滩上下来的羊，和从黄土地上放出来的羊，锅里的味道就是不一样。
三、碱地里的草，是另一副药方
光舔盐还不够，滩上的草也和别处不一样。
盐碱地里长的主要是些耐盐的硬角色：盐爪爪、碱蓬、白刺、沙葱，还有贴着地皮爬的刺蓬。这些草看着枯瘦，粗蛋白和矿物质的含量却比普通牧草高——植物在盐碱地里活命，得把根扎得更深、把细胞里的浓度调得更高，反倒把养分攒得更足。羊吃下去的每一口，都是浓缩的。
再往南一点，到了横山、靖边的黄土坡和河谷滩地，地椒（野百里香）和沙葱漫山都是。这两种香草，前面讲黄河滩羊的时候提过，这里不多说。要点是：盐碱滩的草管"体格"，黄土坡的草管"香味"，两种草在羊的一辈子里轮流上，锅里的味道就立体了。
所以陕北人说起羊肉好，从来不说一句，说的是一串："吃的是中草药，喝的是矿泉水"——这句顺口溜在榆林一带人人会念，前半句说的是坡上的地椒沙葱，后半句说的是沟里渗出来的山泉和碱滩的苦咸水。话糙，理不糙。
四、从滩上到锅里
这样的羊到了锅里，是怎么回事？
先说膻。羊肉的膻味主要来自脂肪酸里的一些支链化合物，饲草种类和羊的品种直接影响它。滩羊系的山羊绵羊在盐碱草场长大，脂肪酸构成和圈养羊不同，膻味物质天生就薄。这就是为什么同样的做法，横山羊炖出来只有奶香没有腥水。
再说紧实。滩上放牧，羊一天走上十几里，瘦肉多、油薄，肥瘦像大理石一样匀。炖的时候汤清，不腻；手抓的时候肉有嚼头，越嚼越香。榆林人吃手抓羊肉只蘸一把盐——羊这辈子没少吃盐，人这回让它把盐补回来，倒像是一个轮回。
锅里的事也有呼应。炖滩羊，讲究凉水下锅、大火撇沫、滚开转小火，一锅汤炖出来是清的，能看见汤底沉着的姜片；汤清不是火小的缘故，是肉里没有多余的腥水可析出。同样是这口锅，换成外地的肥羊，汤面很快浮起一层灰白的油沫，撇都撇不净。榆林城里卖了几十年的老汤馆，掌勺的只认滩上的货，别的便宜再多也不进——食客一口就喝得出来，招牌砸不起。
本地人办红白事，讲究"横山羊肉不上桌，不算待客"。靖边、定边一带则爱说："宁吃滩羊一口，不吃肥羊一斗。"这些话未必处处应验，但背后是同一个经验：产地的事，锅上补救不来。
五、盐滩的日子变了
今天的定边盐湖，多数不再熬食用盐——湖盐产量比不过海盐和井矿盐，成本也高，几个大池子陆续转了工业用盐和化工原料。苟池一带还保留着老盐田的样子，木耙、盐垛、结晶池，成了旅游景点，导览牌上写着"千年盐湖"。
盐碱滩上的羊倒是越养越成气候。定边、靖边的滩羊肉这几年打出了牌子，冷链车把白条羊送往西安、银川的餐桌。畜牧部门推广舍饲，滩边划了禁牧区，可老把式都知道，完全圈起来喂料，肉味就变了——于是有人搞起了"放牧加补饲"的折中办法，白天赶滩，晚上回圈，既保住了政策，也保住了那口味道。
据县志里的说法，明清两代盐课是定边第一宗进项；如今盐让了位，羊接了班。盐比羊先来的，羊比盐晚走。这片白花花的滩地，喂了两千年的盐，又喂了几百年羊，如今还在喂。只是吃咸的人少了，懂咸味的人多了。
余味
到定边的盐滩上去站一站就明白，好东西的来历往往不好看。麦子不肯长的地，长出了最值钱的味；人喝着发苦的水，喂出了不膻的羊。所谓一方水土养一方人，有时候是水土先把人逼到没路走，人才在没路的地方尝出了甜头。